Análisis estadístico
3. Logros y resultados del Proyecto
1.Objetivo del Proyecto
Caracterizar los quesos azules que elaboran comercialmente las empresas
lácteas argentinas y observar si se encuentran dentro de estándares similares
o si aparecen diferencias muy significativas entre ellos.
Según lo estudiado se observa que existen 2 grupos de quesos que
poseen características diferentes entre sí, pero similares dentro de
cada grupo.
En la materia grasa de algunos quesos estudiados el ácido linoleico
conjugado está por encima de los valores habituales.
De este estudio se observa una importante riqueza en cuanto a la
variedad e intensidad de olores, lo que puede significar en el futuro
la profundización de este tipo de estudios con el fin de “ingenierizar”
la elaboración del queso azul para obtener cierto perfil de olores
buscado y otorgar un valor agregado al producto y distinguirlo en el
mercado.
La representación en 2 dimensiones permite concluir que existen
correlaciones entre las mediciones físico-químicas, sensoriales e
instrumentales de color y textura.
Este trabajo sirve de base para futuros estudios de caracterización
del queso Azul Argentino y puede ser un aporte para estandarizar los
procesos de producción en las empresas que lo elaboran.
Figura 1: Apariencia interna y externa de queso azul
FAMILIA QUÍMICA
Ácido orgánico
Éster
Alcohol
Cetona
Azufrado
Otros
PERFIL AROMÁTICO
ácido acético 2-butoxietanol
ácido butanoico 2-nonanol
ácido 3-metil butanoico fenil,etil-alcohol
ácido hexanoico acetona
ácido octanoico 2-pentanona
ácido decanoico 2-heptanona
3-metil,propil-butanoato 3-hidroxi,2-butanona
3-metil,butil-butanoato 2-nonanona
etanol 8-nonen, 2-ona
2-metil,1-propanol 2-undecanona
3-metil,2-butanol Dimetildisulfuro
1-metoxi,2-propanol metanotiol
3-metil,1-butanol sulfuro de carbono
1-pentanol 3-metil,butanal
2-heptanol 1-metoxi,4-metil,benceno
2. Descripción del Proyecto
Ensayos Físico-Químicos
Los quesos estudiados fueron elaborados por siete empresas lácteas y contaban
con 45 días de maduración.
Muestra pH Materia grasa (g/100g) Humedad (g/100g)
Media±SD 6,05±0,42 26,9±2,6 45,50±1,51
Ácidos Grasos Media±SD
∑ SATURADOS 66,3 ± 1,3
∑ MONOINSATURADOS 26,3 ± 1,0
∑ POLIINSATURADOS 3,1 ± 0,7
∑ TRANS 3,2 ± 0,7
∑ CLA 1,1 ± 0,3
Ensayos Cromatográficos y Sensoriales
Ensayos instrumentales de color y textura
Tabla 2. Identificación de compuestos volátiles detectados por olfatometría
y por el panel sensorial.
Tabla 1. Ácidos grasos expresados en g de ácidos grasos/100g de ácidos grasos
Figura 3. Perfiles de flavor (izquierda) y textura (derecha) sensorial promedio
considerando un intervalo de confianza del 95%
Figura 4. Perfil instrumental de textura promedio considerando un intervalo de
confianza del 95% (izquierda) y ubicación de las muestras en el espacio CIELAB
(derecha)
Figura 5. Análisis factorial múltiple de las variables sensoriales, fisicoquímicas
e instrumentales de textura y color
Figura 2.
Rueda de olores
detectados por el panel
mediante GC/O
(Cromatografía Gaseosa
seguida de Olfatometría)
González Marcelo Ariel 1; Montero Haydée 2; Pino Fernando 3; Aranibar Germán 4; Raco Fernando 5; Gallello Lucas 6
1. gonzalez@inti.gob.ar; 2. hmontero@inti.gob.ar; 3. fpino@inti.gob.ar; 4. aranibar@inti.gob.ar; 5. fraco@inti.gob.ar; 6. gallello@inti.gob.ar
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL – CENTRO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS DE LA INDUSTRIA LACTEA, BUENOS AIRES - ARGENTINA
CARACTERIZACIÓN
DE QUESO AZUL ARGENTINO