Título/s: | Caracterización de queso azul argentino |
Autor/es: | González, Marcelo Ariel; Montero, Haydée; Pino, Fernando; Aranibar, Germán; Raco, Fernando; Gallello, Lucas |
Institución: | INTI-Lácteos, Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industría Láctea. AR |
Editor: | INTI |
Palabras clave: | Queso azul; Quesos; Productos lácteos; Características organolépticas; Empresas comerciales |
Idioma: | spa |
Fecha: | 2016 |
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3. Logros y resultados del Proyecto 1.Objetivo del Proyecto Caracterizar los quesos azules que elaboran comercialmente las empresas lácteas argentinas y observar si se encuentran dentro de estándares similares o si aparecen diferencias muy significativas entre ellos. Según lo estudiado se observa que existen 2 grupos de quesos que poseen características diferentes entre sí, pero similares dentro de cada grupo. En la materia grasa de algunos quesos estudiados el ácido linoleico conjugado está por encima de los valores habituales. De este estudio se observa una importante riqueza en cuanto a la variedad e intensidad de olores, lo que puede significar en el futuro la profundización de este tipo de estudios con el fin de “ingenierizar” la elaboración del queso azul para obtener cierto perfil de olores buscado y otorgar un valor agregado al producto y distinguirlo en el mercado. La representación en 2 dimensiones permite concluir que existen correlaciones entre las mediciones físico-químicas, sensoriales e instrumentales de color y textura. Este trabajo sirve de base para futuros estudios de caracterización del queso Azul Argentino y puede ser un aporte para estandarizar los procesos de producción en las empresas que lo elaboran. Figura 1: Apariencia interna y externa de queso azul FAMILIA QUÍMICA Ácido orgánico Éster Alcohol Cetona Azufrado Otros PERFIL AROMÁTICO ácido acético 2-butoxietanol ácido butanoico 2-nonanol ácido 3-metil butanoico fenil,etil-alcohol ácido hexanoico acetona ácido octanoico 2-pentanona ácido decanoico 2-heptanona 3-metil,propil-butanoato 3-hidroxi,2-butanona 3-metil,butil-butanoato 2-nonanona etanol 8-nonen, 2-ona 2-metil,1-propanol 2-undecanona 3-metil,2-butanol Dimetildisulfuro 1-metoxi,2-propanol metanotiol 3-metil,1-butanol sulfuro de carbono 1-pentanol 3-metil,butanal 2-heptanol 1-metoxi,4-metil,benceno 2. Descripción del Proyecto Ensayos Físico-Químicos Los quesos estudiados fueron elaborados por siete empresas lácteas y contaban con 45 días de maduración. Muestra pH Materia grasa (g/100g) Humedad (g/100g) Media±SD 6,05±0,42 26,9±2,6 45,50±1,51 Ácidos Grasos Media±SD ∑ SATURADOS 66,3 ± 1,3 ∑ MONOINSATURADOS 26,3 ± 1,0 ∑ POLIINSATURADOS 3,1 ± 0,7 ∑ TRANS 3,2 ± 0,7 ∑ CLA 1,1 ± 0,3 Ensayos Cromatográficos y Sensoriales Ensayos instrumentales de color y textura Tabla 2. Identificación de compuestos volátiles detectados por olfatometría y por el panel sensorial. Tabla 1. Ácidos grasos expresados en g de ácidos grasos/100g de ácidos grasos Figura 3. Perfiles de flavor (izquierda) y textura (derecha) sensorial promedio considerando un intervalo de confianza del 95% Figura 4. Perfil instrumental de textura promedio considerando un intervalo de confianza del 95% (izquierda) y ubicación de las muestras en el espacio CIELAB (derecha) Figura 5. Análisis factorial múltiple de las variables sensoriales, fisicoquímicas e instrumentales de textura y color Figura 2. Rueda de olores detectados por el panel mediante GC/O (Cromatografía Gaseosa seguida de Olfatometría) González Marcelo Ariel 1; Montero Haydée 2; Pino Fernando 3; Aranibar Germán 4; Raco Fernando 5; Gallello Lucas 6 1. gonzalez@inti.gob.ar; 2. hmontero@inti.gob.ar; 3. fpino@inti.gob.ar; 4. aranibar@inti.gob.ar; 5. fraco@inti.gob.ar; 6. gallello@inti.gob.ar INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL – CENTRO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS DE LA INDUSTRIA LACTEA, BUENOS AIRES - ARGENTINA CARACTERIZACIÓN DE QUESO AZUL ARGENTINO Ver+/- | |
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