APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE QUESERIA. DESARROLLO DE UNA BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA.

Corrales, D.; Castells, M.; Pino, F.; Kuba, D.; Rolón, M.
INTI Lácteos PTM
corrales@inti.gob.ar


OBJETIVO
El sector quesero argentino produce, como
subproducto de la elaboración de quesos,
aproximadamente 10.800.000 litros de suero
por día, de los cuales sólo el 25% es
procesado. El 75% restante es utilizado para
alimentación animal o bien volcado al medio
ambiente causando serios problemas de
contaminación ambiental.

El suero posee un alto valor nutritivo, atribuible
principalmente a la calidad de las proteínas que
contiene. Además, la disponibilidad de lactosa
(cerca del 70% de los sólidos totales), y la
presencia de otros nutrientes esenciales para el
crecimiento de microorganismos convierten al
mismo en una materia prima de interés para la
formulación de bebidas fermentadas.

El objetivo del proyecto es desarrollar una
bebida fermentada a partir de suero de
quesería líquido, presentando una nueva
alternativa de uso económicamente factible
para las PYMES queseras del país. Además,
se busca generar un producto cuyas
características nutricionales capten la atención
de los consumidores interesados en una dieta
saludable.

DESCRIPCIÓN
Para la realización de los distintos ensayos, se
utilizó suero de queso pategrás, proveniente de
la empresa Lahore, localizada en 20 de Junio,
Marcos Paz, provincia de Buenos Aires. El
suero se encontraba libre de nitratos y nitritos,
y con pH superior a 6,5.

Como fermento iniciador, se utilizó un cultivo
comercial congelado, constituído por las
bacterias lácticas Streptococcus termophillus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
normalmente empleadas en la elaboración de
yogur.

En cuanto al microorganismo probiótico, se
empleó una cepa de Lactobacillus casei
comercializada por la firma Christian Hansen
SA.

Se utilizó inulina, un fructoligosacárido, para
aumentar el contenido de fibra alimentaria en la
bebida. Este ingrediente fue provisto por la
empresa Quimita S.A.

Se determinaron las etapas involucradas en el
proceso de producción y la forma más
adecuada de implementarlas.

Se realizaron análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, tanto al suero de queso como
al producto final, se realizó: acidez (Norma
IRAM 14005-1:2006), pH (Medición pHmetro
HANNA Hi 9025), sólidos totales (Norma ISO
6731 IDF21:2010), materia grasa (Norma ISO
1211-IDF 1:2010), proteínas totales (Norma
ISO 8968-2 IDF 20-2:2001), cenizas
(AOAC920-153,2005), recuento de coliformes y
E. coli (PetrifilmTM) en el suero y recuento de
Lactobacillus casei en el producto final (Norma
ISO 9232 IDF 146:2003, adaptada por el
proveedor).

Se realizó el análisis sensorial evaluando los
atributos de flavor y textura siguiendo los
lineamientos de las Normas IRAM 20012:1997 y
20013:2001 respectivamente, mediante un
panel entrenado integrado por 10 personas no
videntes. Se realizaron ensayos afectivos con
técnicos pertenecientes a INTI-Lácteos,
utilizando escalas de aceptabilidad y punto
justo, con el objetivo de ajustar la formulación a
las características sensoriales deseadas.

RESULTADOS
En base a los ensayos preliminares se definió
el proceso de elaboración detallado a
continuación:

El suero recibido se filtra con el fin de remover
los finos remanentes de la producción quesera.
Se agrega leche entera ultrapasteurizada, se
adicionan los ingredientes en polvo (azúcar,
inulina y estabilizante) y se agita en forma
suave y constante durante 30 minutos con el fin
de disolver e hidratar apropiadamente los
ingredientes secos. Luego, la mezcla se
pasteuriza a 85ºC durante 30 minutos y se
enfria a 42-43 ºC. En este momento se agrega,
en forma aséptica, el fermento y el
microorganismo probiótico. Se incuba en estufa
a 42-43ºC hasta que la mezcla alcanzó pH de
4.6. Se enfría rápidamente con agitación
suave, se agrega el saborizante, se envasa y

se almacena en cámara de refrigeración para
su posterior evaluación sensorial. La figura 1
muestra el diagrama de flujo del proceso de
elaboración.



Figura 1: Diagrama de flujo del proceso.

Los resultados de los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos realizados en el suero
permitieron establecer la calidad del mismo
requerida para la elaboración de este producto.

En la Tabla 1 se presenta la información
nutricional de la bebida calculada a partir de los
resultados de los análisis fisicoquímicos.

Tabla 1: Tabla de información nutricional


La cantidad de fibra cumple con la
concentración exigida en el Artículo 1386 del
capítulo XVII del Código Alimentario Argentino
(C.A.A.) para bebidas “adicionada con fibra
alimentaria”.

En la tabla 2 se presenta el perfil sensorial de
flavor y textura obtenido mediante el panel
entrenado.

Tabla 2: Perfil sensorial

El probiótico L. casei se mantuvo viable
durante los 20 días posteriores a la elaboración
en una concentración superior a 1,0x107
UFC/ml, correspondiéndose con lo exigido por
el Artículo 1389 del capítulo XVII del C.A.A.
para “alimentos con probióticos”.



Figura 2: Foto de la bebida fermentada

CONCLUSIONES
Se obtuvo una bebida fermentada adicionada
con fibra alimentaria y L. casei, a partir de
suero de quesería líquido mediante una
tecnología que puede ser transferida a la
industria láctea.

Para culminar con el presente proyecto, es
necesario realizar el estudio de vida útil del
producto. Además, se debe realizar un estudio
de consumidores, analizando la aceptabilidad
de la bebida fermentada
Almacenamiento
4-6°C
Envasado
Saborizado
Enfriamiento
4-6°C
Incubación
42-43°C hasta pH 4,6
Adición de cultivos
Enfriamiento
42-43°C
Pasteurización
85°C - 30 minutos
Agitación
30 minutos
Adicion de leche e
ingredientes en
polvo
Filtrado
Recepcion de suero
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción 200 ml (1 vaso)

Por 100
ml
Por
porción
% VD
(*)
Valor energético (Kcal) 53 106 3
Carbohidratos (g) 10,7 21,4 4
Proteínas (g) 1,1 2,2 1
Grasas totales (g) 0,7 1,4 1
Grasas saturadas (g) 0,4 0,8 2
Grasas trans (g) 0 0 -
Fibra Alimentaria (g) 1.0 1,8 4
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u
8400 kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo
a sus requerimientos energéticos.
ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN
Flavor
Olor

y

Aroma
Ligero, a producto lácteo
fermentado
Ligero, típico al aromatizante
empleado en su elaboración
Dulzor De ligero a moderado
Ácidez Moderada
Textura
Consistencia Ligeramente fluida
Homogeneidad Homogéneo